ケフィアの乳酸菌の種類とは？ケフィアの歴史をご紹介

含まれているのはどんな菌？

ケフィアには、乳酸菌数種類と酵母数種類が含まれています。何種類含まれているかは、商品によって異なります。乳酸菌が6種類で酵母が10種類のものもあれば、乳酸菌が4種類で酵母が3種類のものもあるのです。

また、ケフィアの発祥の地であるコーカサス地方では、家庭ごとに受け継いできたケフィアがあるため、それぞれ菌の種類が少しずつ異なるのです。多くの種類の菌が含まれるケフィアですが、FAO（国連食料農業機関）の食品規格では、ケフィアには以下のような菌が含まれていると記載されています。

• Lactobacillus kefiri（乳酸桿菌）
• Leuconostoc（乳酸球菌）、Lactococcus（乳酸球菌）属の菌
• Acetobacter（酢酸菌）属の菌
• Kluyveromyces marxianus（乳糖発酵性酵母）
• Saccharomyces unisporus、Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces exiguus（非乳糖発酵性酵母）

前述したように、ケフィアに含まれる菌の種類は、メーカーや商品によって異なります。しかし、ケフィアの場合は乳酸菌と酵母が共生発酵しているということが一番の特徴なので、その点をしっかりと覚えておきましょう。

市販のヨーグルトに含まれる菌

一方、私たちがスーパーやコンビニなどで見かける市販のヨーグルトにはどのような菌が含まれているのでしょうか。一般的にヨーグルトに使われている菌は乳酸菌です。乳酸菌とは一種類の菌を指すのではなく、炭水化物に含まれる糖を消費し、乳酸を作る菌の総称です。

市販のヨーグルトには、主に以下のような乳酸菌が含まれています。

• ブルガリア菌
• サーモフィルス菌
• アシドフィルス菌
• ヘルベティカス菌
• ビフィズス菌

これらの乳酸菌をどう組み合わせるか、どのくらいの温度で発酵させるかといった条件を変えることで完成するヨーグルトに違いが出るため、それが商品の特色にもなるのです。

しかし、商品にもよりますが、市販のヨーグルトは1～2種類の乳酸菌でできていることが多く、乳酸菌と酵母両方の豊富な種類の菌を含むケフィアとは異なることがわかります。そのためヨーグルトの場合はそれぞれの乳酸菌の特徴を知り、自分に合った種類の乳酸菌が含まれた商品を選ぶのがおすすめです。

また、乳酸菌は摂取すればするほどいいというわけではありません。適切な量がメーカーのホームページなどにも記載されているため、事前にチェックしておきましょう。

どんな歴史がある？

ケフィアに関する基本情報でもご紹介しましたが、ケフィアはコーカサス地方に伝わる伝統的な発酵乳です。ここでは、その歴史についてより詳しく解説していきます。

まずケフィア（kefir）という名前には、以下のような語源があるといわれています。

• トルコ語で「喜ばしい」「楽しみ」「健康」といった意味があるケイフ（Keyif）
• アラビア語で「健康」「嗜好」「ほろ酔い」といった意味があるカイフ（keyf）

また、ケフィア発祥の地であるコーカサス地方では、「爽快な味わい」を意味するカフィール（Kaphir）やケフィール（kefer）と呼ばれています。

世界の様々な地域でその土地ならではの発酵乳が存在していて、ブルガリア地方のヨーグルトをはじめ、モンゴルのケーミス、インドのターヒーなど様々な種類があります。ケフィアはロシア南西部のコーカサス地方（グルジア、アルメニア、アゼルバイジャン）に伝わる発酵乳で、そのルーツは千～二千年も昔の山岳民族にあります。昔のコーカサス地方の人々は、山羊や牛、羊の乳を皮袋に入れて飲んでいました。それを持ち運ぶ際に、乳酸菌や酵母の力で自然発酵し、ケフィアが誕生したといわれています。発酵したケフィアを取り出した分だけまた乳を追加して、繰り返しケフィアを作り続け、長い間愛されてきたのです。

日本で店頭に並ばないのはなぜ？

世界でも研究が進んでいて、様々な面で注目されているケフィアであれば、毎日の食生活にすぐに取り入れたいと考える方も多いでしょう。ヨーロッパなどでは店頭でも販売されているケフィアですが、日本のスーパーやコンビニなどでケフィアがヨーグルトのように売られていることはありません。その原因は、海外と日本の法律の違いにあります。

日本では、ヨーグルトはもちろん、ケフィアといった発酵乳について、食品衛生法により次のように定められています。「発酵乳とは、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれらを凍結したものをいう。」

また、発酵乳の成分規格は以下のように定められています。

• 無脂乳固形分　8.0％以上
• 乳酸菌数または酵母数（1ミリリットルあたり）　10,000,000以上
• 大腸菌　陰性

さらに乳および乳製品の成分規格等に関する省令では、「販売に供する発酵乳に用いる容器は密封できるものでなければならない」という決まりもあります。つまり、上記の内容をまとめると、ケフィアを小売店で販売するためには以下のような条件があります。

• 1ミリリットルあたり10,000,000以上の乳酸菌、酵母が含まれている
• 販売するためには密閉した容器に入れなければならない

しかし、酵母が含まれるケフィアは、その性質上どうしても容器の中で炭酸ガスが生じるため、店頭で容器が膨れ破損する可能性があります。このことから、ケフィアはヨーグルト同様に発酵乳ではあるのですが、店頭に並べることができないのです。ヨーロッパなどではケフィアが店頭で販売されていますが、これは日本と法律が異なり、容器にピンホールを開けることが許可されているからです。もし酵母の発酵により炭酸ガスが溜まっても、ピンホールを開けておけばガスを逃がすことができるため、破損することはありません。

日本でケフィアを食べる場合は、家庭で作るしか方法がないといえます。D.I.Y.fermentationでは、「ウォーターケフィアスターター」「ミルクケフィアスターター」を販売しています。水・牛乳に加えて発酵させるだけで、簡単に本格的なウォーターケフィア・ミルクケフィアを作ることができます。ケフィアに興味をお持ちの方は、ぜひチェックしてみてください。