ケフィアの作り方を解説！作る際のポイント・ケフィアグレインとは？

一般的な作る手順

ミルクを用いたケフィアの作り方をご紹介します。必須になるものは、ケフィアの種菌とミルクです。種菌は粉末状になっているものや、ケフィアグレインと呼ばれるものもあります。材料や必要なものは以下のとおりです。

• ミルク
• ケフィアの種菌
• ヨーグルトメーカー
• 清潔な容器
• スプーン

ケフィアの発酵温度は一般的なヨーグルトよりも低い20～30℃です。季節によってはその温度に安定させづらいこともあるため、ヨーグルトメーカーがあると便利です。まずは、ヨーグルトメーカーを用いた作り方からご紹介します。

1. 容器とスプーンを熱湯や電子レンジの加熱などで殺菌する
2. 容器にミルクとケフィアの種菌を入れ、スプーンでかき混ぜる
3. 容器をヨーグルトメーカーに入れて、発酵時間を24時間、発酵温度を25℃に設定する
4. 発酵時間が終わったら、ケフィアを冷蔵庫に入れる

ヨーグルトメーカーを使わず、牛乳パックのまま作る場合は、以下の手順になります。

1. 牛乳パックにケフィアの種菌を入れる
2. 清潔なスプーンで混ぜる
3. 暑い時期は、25℃前後となる日陰や涼しい場所に置く

寒い時期は、牛乳パックをタオルで巻いたり、ぬるま湯で温めたりして25℃程度に保つようにする

ケフィア種菌の中には乳酸菌、酵母、酢酸菌などが入っています。これらの菌はそれぞれ活発に働く温度が異なるため、好みに合わせて発酵温度と時間を変えるとよいでしょう。発酵時間は長くなればなるほど酸味が強くなり、シュワシュワ感も出てきます。酸味が苦手という方は、発酵時間を短めにするのがおすすめです。発酵時間が短いと、乳糖が残った状態となるため、甘味を感じられます。

作る際のポイント

想像していたよりもケフィアの作り方は簡単、と思った方も多いのではないでしょうか。容器に入れて混ぜて発酵させるだけなので、続けるのも苦ではありません。しかし、気をつけてほしいポイントもあるため、ここでご紹介します。

容器は清潔に

容器に牛乳を入れて作る場合には、熱湯消毒などで容器を清潔にすることが重要です。雑菌がある状態ではうまく発酵できなかったり、仕上がりが悪くなったりすることがあります。

完全に密閉しない

ケフィアは、酵母の発酵により微量の炭酸ガスが発生します。密閉タイプの容器を使う場合には、軽めに蓋を締め、ガスが抜けるようにしましょう。

容器の素材に注意

容器はガラスかプラスチックがおすすめです。特にケフィアグレインは金属を苦手としているので、金属の容器は使用しないようにしましょう。また、植え継ぎをする場合は、適切に管理するためにも牛乳パックなどの簡易的な容器ではなく、ガラス容器で作るようにしましょう。

温度管理を意識する

室温が高い7～9月は発酵しやすく常温でも作りやすい時期ですが、温度が上がりすぎると、過発酵やケフィアの分離につながります。直射日光があたる場所に置かないように注意しましょう。

また、発酵後は冷蔵庫で保管し、1週間以内に消費するようにしましょう。

発酵しすぎない

発酵に3日以上かけないようにしましょう。3日以上置いたにも関わらず、固まらない場合には、発酵がうまくいかなかったと考え破棄しましょう。

また、発酵させすぎた場合にホエーが分離されることがありますが、問題はありません。気になるのであればホエーだけを取り出し、料理などに用いるのもおすすめです。気にならなければ、混ぜて構いません。

植え継ぎをしすぎない

ケフィアの粉末の場合は、共生発酵の特質から、雑菌に弱く、植え継ぎを繰り返すと菌が弱まり、品質や味が変わってしまいます。もし植え継ぎで作る場合には、保管管理を徹底し、数回繰り返したら新しい種菌に変えるようにしましょう。購入した商品によって作り方や注意点が異なるため、事前にしっかりと把握してから作るのがおすすめです。

グレインとは

グレインとは、ケフィアの発酵を起こす菌のことで、醤油や味噌であれば麹、パンであればイースト菌にあたるものです。ケフィアを作る際に使われるグレインは、ケフィアグレインと呼ばれています。乳酸菌・酵母・酢酸菌など複数の菌から構成されています。カリフワラーのようにでこぼことした形で、色は乳白色です。菌の成長に合わせて大きくなりますが、数ミリから数センチ程度の大きさのものがほとんどです。

また、生タイプと乾燥タイプがあり、どちらでも問題なくケフィアを作ることができます。どちらも通販などで手に入りますが、生タイプを購入する場合は、衛生管理がしっかりした会社の製品を購入しましょう。ケフィアグレインは多くの菌を含んでいて、簡単にケフィアを作れますが、管理が大変という面もあります。衛生面に気を配ることはもちろん、温度管理や発酵させない場合でも冷蔵庫での保管が必要になります。

一方で、ケフィアを乾燥し粉末状にしたものも発売されています。粉末タイプの種菌は個包装になっているものも多く、管理が簡単なので初めてケフィアに挑戦する方にもおすすめです。

D.I.Y.fermentationでは、ウォーターケフィアスターター（小袋タイプの粉末）と、ミルクケフィアスターター（小袋タイプの粉末）を取り扱っています。保管の際の注意点などはありますが、衛生的に管理すれば何度もケフィアを作ることができるため、とても経済的です。また、ケフィアを作る専用のガラス容器も販売しているので、ぜひあわせてご利用ください。

継続するための工夫とは

ケフィアは薬ではないため、決まった時間に一日何回飲むなど決まりがあるわけではありません。自分が飲みやすいタイミングで好きに飲むことができます。

しかし、健康維持のためにケフィアを毎日飲もうと決めても、「なかなか続けられない」「一度忘れてそれ以降飲むのをやめてしまった」という方もいらっしゃるのではないでしょうか。ケフィアに限らず、毎日何かを継続して飲みたいという方は、以下のような工夫もしてみましょう。

タイミングを決める

好きなタイミングに飲むことができるため、あえて自分で飲む時間やタイミングを決めるのもおすすめです。朝起きてすぐ飲む、朝食のときに飲むなど、自分の中でルールを決めると習慣づけることができます。

アラームをかける

時間を決めて飲むのであれば、アラームを設定しておくのもおすすめです。スマホのアラーム機能であれば毎日繰り返し鳴らしたり、一緒にコメントを表示させたりすることも可能です。

飲んだらチェックする

カレンダーや手帳などに飲んだらチェックを入れるようにすると、飲んでいないことにすぐに気づくことができます。