発酵食品の作り方を解説!乳製品の種類や作り方・発酵食品を作るコツとは?

発酵食品の作り方やコツを解説!

発酵食品は作り方を知っておけば、自宅でも簡単に作ることができます。自分で作れば好みの味付けにしたり好きな材料を使ったり、幅広いアレンジが可能です。市販の発酵食品では手に入らない、オンリーワンの発酵食品を作ってみましょう。

ここでは、発酵食品も多く含む人気の乳製品について解説しています。また、簡単に作れる発酵食品や、作り方のコツも併せて紹介しているので、ぜひチェックしてみてください。

【発酵食品の作り方】ヨーグルトやチーズなどの乳製品について知ろう

発酵食品のなかでも、乳製品は特に人気といえます。チーズやヨーグルト、ケフィアなど、同じ原材料でも作り方によって全く異なる味になるのです。

ここでは、そんな乳製品の種類について紹介します。発酵食品の作り方について知る前に、まずは乳製品の特徴について学んでおきましょう。

【発酵食品の作り方を知る前に】乳製品の種類について

白いのボウルに入ったケフィアと木製のスプーン

乳製品と一言でまとめても、その種類は様々です。ここでは、一般的な乳製品を7種類紹介します。

チーズ

生乳に乳酸菌や酵素などを入れて発酵させたものがチーズです。牛乳に菌を入れると、固体と液体に分離します。液体を取り除いて熟成させることで、栄養成分が凝縮され、独特の味と香りのチーズになるのです。

このチーズを粉砕し、加熱した後に乳化して再び成型したものを、プロセスチーズと呼びます。加熱の時点で発酵しなくなるので、時間経過による風味の変化がなくなり、保存性も高くなります。

バター

生乳から分離したクリーム層を撹拌(かくはん)して作られるのがバターです。クリームを撹拌すると固まりができ、白い生乳から黄色いバターに変化します。

生クリーム

生乳から分離したクリーム層を抽出したものが生クリームです。生乳のなかには脂肪球と呼ばれる成分があります。生乳を遠心分離し、比重の軽い脂肪球を集めて作られたものが生クリームなのです。

アイスクリーム

子供に人気の乳製品です。アイスクリームは、牛乳や生クリームに砂糖や香料、乳化剤などを加えた後、高速で撹拌・急冷して作られます。

ヨーグルト

生乳に乳酸菌や酵母を入れて作る発酵食品です。パッケージにヨーグルトという記載はなく、発酵乳と書かれています。主に牛の乳で作られますが、ヤギや羊といった動物の乳から作られたものもあります。乳酸菌には乳に含まれている糖分を分解して乳酸を作る働きがあり、乳に含まれているカゼインとつながることで固まり、ヨーグルトとなるのです。

練乳

生乳を濃縮したものを練乳と呼びます。コンデンスミルクは練乳に砂糖を入れたもの、エバミルクは砂糖を入れない練乳を指しています。

粉乳

生乳から脂肪や水分を取り除き乾燥させたものです。水分だけ取り除いたものを全粉乳、水分と脂肪を取り除いたものをスキムミルクと分けて呼びます。

一般的な乳製品の作り方!乳製品かつ発酵食品であるケフィアもおすすめ

マーガリンと白色の容器

ここでは、一般的な乳製品の作り方についてご紹介します。

ナチュラルチーズの作り方

加熱殺菌した動物の乳に、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を入れます。固まったものを細かくカットして、撹拌しつつ徐々に温度を上げていきます。温度を上げることで、カットした固まりに弾力が生まれるのです。これを型に詰めて、圧縮機にかけてさらに水分を出していき固くします。風味をアップさせるために、塩をすり込んだり食塩水に漬けたりして加工します。最後に熟成させたら、チーズの完成です。

バターの作り方

遠心分離で生乳からクリームを分離します。このクリームを加熱殺菌した後、すぐ冷却して8時間から12時間ほど低温保持します。その後撹拌して、バターとそれ以外の成分に分けていきます。風味と保存性アップのために塩を加えて練り合わせ、滑らかさを出したらバターの完成です。100gのバターを作るためには2リットルの生乳が必要となります。

ヨーグルトの作り方

一般的なプレーンヨーグルトは、加熱殺菌した生乳に乳酸菌を加えて作ります。乳酸菌を入れた牛乳を、一定の温度に保ち発酵させます。発酵が終わったらすぐ冷却して完成です。

一般的な乳製品でも、作るためには専門的な知識や道具が必要になります。自分で乳製品を作ってみたいという方は、簡単に作れるケフィアがおすすめです。

ケフィアは、牛乳に種菌を入れて、24時間ほど放置するだけで作ることができます。用意するものは容器・牛乳・ケフィアの種菌のみで、専門的な道具や知識は必要ありません。

D.I.Y.fermentationでは、ケフィアを作るためのウォーターケフィアスターター、ミルクケフィアスターターを販売しています。乳製品と発酵食品どちらの魅力もあるケフィアを、ぜひお試しください。

発酵食品の作り方とは?簡単に作れる発酵食品やコツについてご紹介

「発酵食品に興味はあるけれど、自宅で作るのは難しいのでは?」と思っている方もいるかもしれません。しかし、作り方は意外と簡単です。

ここでは、発酵食品のなかでも簡単に作れるおすすめ食品と、作り方のコツについてまとめて紹介しています。発酵食品作りにチャレンジしてみたいという方は、ぜひ参考にしてみてください。

作り方が簡単な発酵食品とは?

味噌と木製のスプーン

発酵食品を手軽に家で楽しみたいという方に、簡単に作れる発酵食品を紹介します。作り方を知っておけば、自分で簡単に作ることが可能です。

塩麹

麹は味噌や醤油など、日本の食卓に欠かせない調味料の原材料です。麹は米や麦などの穀物を蒸して、麹菌を付着させて作ります。塩麹は、塩と水、麹を混ぜるだけで簡単に作れます。また、様々な料理に使えるので、発酵食品初心者の方におすすめといえます。

ぬか漬け

ぬか床と容器があれば、どこのご家庭でも簡単にぬか漬けが楽しめます。ぬかに塩や水を入れて一から作るのもいいですが、手間や時間を省きたい方は販売されているぬか床を使いましょう。ぬか床に野菜を入れて、定期的にぬか床を混ぜたり入れ替えたりすれば、美味しいぬか漬けが楽しめます。

キムチ

作るのが難しそうなキムチも、材料さえあれば自宅で簡単に作れます。市販のキムチもいいですが、自家製キムチは自分好みに味を調節したり、好きなものをキムチに加工したりすることが可能です。自家製ならではの幅広い楽しみ方ができる、おすすめの食品です。

味噌

米麹と大豆があれば、自宅でも味噌が作れます。添加物や保存料が含まれていないので、どなたでも安心して食べられるのが自家製味噌の利点です。自家製味噌は時間と手間がかかりますが、大豆を贅沢に使ったり塩分を控えめにしたりするなど、他にはない自分だけのこだわりの味噌が作れます。

【発酵食品】作り方のコツ

ミルクケフィアスターターと果物

人気の発酵食品を自宅で美味しく楽しむために、作り方のコツを覚えておきましょう。

使用する道具はしっかり消毒する

発酵と腐敗は、菌が違うだけでメカニズムは同じです。そのため、発酵させたつもりが腐敗していたというミスは珍しくありません。せっかくの発酵食品を腐敗させないために、使用する道具をしっかり消毒しておくことが大切です。

腐敗の原因は、発酵する過程で雑菌が入りこんでしまうことにあります。これを防ぐために、発酵食品に使う容器は使用前にきちんと消毒しておきましょう。ガラスなどの耐熱容器は煮沸消毒してから使ってください。発酵食品を混ぜるスプーンや食材を切る包丁、まな板なども隅々まで消毒しておきましょう。作業する前の手洗いも大切です。発酵に必要な菌以外が入り込まないよう、徹底してください。

新鮮な食材で作る

購入してから時間が経っている食材は、雑菌が増えてしまいます。雑菌が多い食材を使うと腐敗の原因となるので、発酵食品に使う食材は新鮮なものを選びましょう。

分量を守る

発酵させたい食材や、加える菌の分量はきちんと守りましょう。多すぎたり少なすぎたりすると、発酵が上手くいきません。失敗を防ぐためにも分量を守って発酵食品を作りましょう。

温度によって発酵時間を柔軟に変える

発酵には温度調節も大切です。夏の時期は発酵時間を短めに、寒い冬は長めに発酵させましょう。発酵は21℃から40℃ほどで進みますが、使用する菌や食材によって適切な発酵時間と温度は異なります。発酵具合を確認しながら、柔軟に対応していきましょう。

適切な場所で保管

発酵を遅くしたい場合は冷蔵庫に保管するなど、その時々で最適な場所に保管しましょう。発酵食品によって適切な保管場所は異なるので、作る前にレシピをよく確認してください。

人気の発酵食品を自分で作るならケフィアもおすすめ!

難しそうに感じる発酵食品作りですが、コツを押さえればご家庭でも簡単に作れます。自分好みの味付けや材料で、オンリーワンの発酵食品作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

発酵食品のなかでも、自宅で作るならケフィアがおすすめです。ケフィアはスーパーなどで購入できないため、基本的には自宅で手作りする必要があるのです。

D.I.Y.fermentationでは、ウォーターケフィアスターター、ミルクケフィアスターターを取り扱っています。初めての方でも簡単に作ることができるため、気になる方は、ぜひD.I.Y.fermentationの商品をチェックしてみてください。

作り方もシンプル!ケフィアなどの発酵食品を作るならD.I.Y.fermentation

会社名 株式会社Mizukino
サイト名 D.I.Y.fermentation(ディーアイワイ ファーメンテーション)
代表者 清水 英恵
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事業内容 発酵食品種菌販売・卸売